想吃得安心，食材怎麼挑？
打破你習慣的30個挑菜迷思
菜市場那麼大，什麼樣的食材最「青」？專家指出，外觀最漂亮、完美不見得就好，選天然產品，掌握當季盛產、清楚來源等原則，買到NG食材機率自然小！
米麵豆製品類
1.米越白、越大顆越好？
白米顏色及大小由機器篩選，沒有太大問題。要注意的是，在機器洗選過程中，為讓白米不長蟲，就有噴入除蟲藥疑慮。直接到產地拜訪農夫，了解生產過程最安心。
2.紅豆、綠豆比較不會有農藥殘留？
錯。紅豆與綠豆經有除草劑殘留。紅豆在生長過程中有病蟲害問題，農藥少不了，採收前因人力不足，省事方法即噴灑除草劑，以便機器採收，因此應多選擇台灣有機產品。
3.粄條、蘿蔔糕口感Q彈才好？
粄條、蘿蔔糕及米苔目等此類食品若添加硼砂，可以增加彈性及脆度，但食入後對人體有害。購買時最好要選真空包裝，且包裝外的原料標示，食品添加物種類越少越好。
水果類
4.買荔枝，挑果殼紅潤的才好？
錯，有些不肖商人為使荔枝表皮保持紅潤以增加賣相，而噴灑強酸保鮮劑，吃下後會導致消化道黏膜受損，引起強烈腹痛等。挑選有生產履歷標章較有保障，食用前洗淨外殼後再食用。
5.蓮霧又紅又美最好吃？
一般來說，顏色越紅越甜，但要多加注意的是，蓮霧是高農藥作物，草莓、芒果也都是，在甜美度之外，更應注意其來源產地，最好詢問是否有檢驗證明，以確認農藥的殘留量合於標準。
6.水蜜桃外觀沒破損，就能連皮吃？
水蜜桃種植期間通常有套袋保謢，可隔離與農藥直接接觸，但因水蜜桃易受病蟲害侵襲，且需要大量肥料幫助生長，因此用肥用藥重，食用前最好去皮，以免吃進殘留有害物質。
7.蘋果外表越光滑、越亮才新鮮？
蘋果採收過程會遭破壞，果農會噴食用蠟以延長保存期限。長期不洗淨、不削皮就吃，易讓殘留農藥及戴奧辛累積在體內，形成肝臟、腎臟負擔。表層有白霜，色澤不亮的，多半較新鮮。
海鮮及肉蛋類
8.雞蛋外殼有粗糙顆粒是正常現象？
一般雞蛋外殼有粗糙顆粒表示越新鮮，光亮平滑表示鮮度不夠。蛋殼顏色跟母雞的品種及餵養的飼料有關，大小則代表母雞歲數的高低，母雞越老，生的蛋越大。
9.豬頸處常打抗生素，「松阪肉」該少吃？
豬隻打針多在背部或頸部，但不會打在松阪（頭頸間）部位而較近梅花肉部位，因此「少吃豬頸肉」的疑慮是多餘的。選擇來源信任的豬隻，由合法屠宰場屠宰或有品牌、健康養殖的豬隻。買有品牌的冷凍豬肉，生菌數也較低。
10.活蝦一定最新鮮？
台北市場買的活蝦，得從中南部運至基隆魚市場再轉運其他市場，途中就可能添加興奮劑。購買產地直銷、有生產履歷的蝦子較佳。
11.魚鰓紅、眼睛明亮就可放心？
這已不是最正確的選擇標準，打撈上岸就噴灑福馬林等防腐劑的魚隻，雙目依舊閃亮。選擇有信譽的固定攤商，魚貨流動率高。或直接購買有品牌的冷凍魚，烹調前才冷藏、解凍最保鮮。
12.文蛤外殼顏色黑是正常的？
這是正常的。新鮮文蛤顏色會較深，之後慢慢變淡。要注意的是，為求顏色深淺一致賣相好，則有遭添加漂白劑的疑慮。文蛤打撈上岸後放在鹹水中吐沙販售，或去水低溫販售皆正常狀況。
13.雞脖子、雞翅會累積毒素，少吃為妙？
如果雞隻不健康，吃哪個部位都差不多。同樣要選擇在人道環境下健康飼養的雞隻，現在台灣已有許多可供選擇的品牌，如果在菜市場中選購，至少要問清楚雞隻來源、飼養環境及天數。
蔬菜類
14.花椰菜標榜抗癌，但農藥問題很嚴重嗎？
花椰菜及青花菜主產季在秋冬，盛產期農藥疑慮較小。若擔心農藥殘留問題，就選擇吉園圃無農藥殘留蔬菜，或有機耕作的蔬菜。
15.豆芽菜要選又白又肥最美味？
太潔白、肥胖的豆芽菜可能浸泡漂白劑，使用生長激素使莖部肥大增加賣相。新鮮豆芽菜的芽根略帶黑褐色，莖部短而肥壯呈乳白色，購買時最好挑細長帶鬚根、整株完整的豆芽菜。
16.常見的高麗菜有農藥殘留疑慮？
高麗菜是溫帶蔬菜，盛產期是冬季，冬天吃疑慮較小，在夏季則要選擇高海拔的高冷區所種植的作物，大白菜亦是如此。
17.薑長在地下，不會有蟲害，也無須農藥？
大錯。在地面下，仍有萬蟲鑽動，農藥與肥料仍少不了。再者，薑是相當耗地利的作物，採收之後，土地要休息3年的時間，才能再行耕作。購買時也別忽略農藥問題，多選擇有機或是無農藥耕作的。
18.玉米當火鍋料很對味？
玉米結穗時，易在中心處產生嚴重蟲害，因此會打農藥，煮火鍋時，放過玉米的湯勿食用。購買後以流水沖掉沾染的灰塵，浸泡片刻，清洗後再切開，避免農藥進入。玉米筍離成熟期還久，殘留藥性較強，少吃為宜。
19.有機萵苣可以直接生吃？
萵苣一般生吃較多，最好挑選有機栽種的，較無農藥殘留的疑慮。選購時，以葉片完整無病斑、葉脈扁平，且色澤淺綠為佳。但有機還是可能有病蟲害，可在食用前先用白醋浸泡殺菌。
加工食品類
20.肉羹顏色白又脆，會不會有問題？
色澤過白可能是加了漂白劑，現在普遍以合法的食品添加物磷酸鹽取代硼砂，一樣可以達到有彈性的口感，但畢竟是化學合成物質，不宜多吃。散裝商品無食品標示，而且製作過程較無保障，不建議購買。
21.丸子越彈跳越好？
翻開丸子包裝上的標示，會發現添加物如奇門遁甲般難解，越彈跳，可能表示添加物越多。應先選擇有品牌的冷凍商品，或是現做的新鮮品，大賣場或市場中秤斤論兩的散裝冷藏貨應避免。
22.火鍋料理中常吃的炸豆皮健康嗎？
豆製品容易生菌，處理環境的清潔與否格外重要，少買來源不明的散裝品，選擇標示清楚、或是有機豆腐品牌的非基因改造黃豆製品。炸豆皮則還有炸油問題，油質若不新鮮，豆皮會有油耗味，是可以吃出來的。
23.枸杞、紅棗顏色越紅越好？
不一定。枸杞顏色過紅則有被染色的疑慮，台灣的紅棗及枸杞多是進口，較無法直接了解其製作過程，有少數農友自己種植的紅棗，可供預訂。
24.乾香菇外觀好看就可以買？
乾香菇應該整朵完整帶有蒂頭，且手指按壓，以硬脆為宜，傘面呈深褐色，香菇內側呈現淺黃到金黃色澤，若顏色變深或泛白，可能已經變質。購買時，可以認明包裝上印有「台灣香菇標章」，避免買到走私香菇。
飲料類
25.標榜新鮮的瓶裝果汁，真有營養成分？
市售鮮果汁飲品多是濃縮還原，將新鮮成熟果實榨汁後再經過濾、調配、殺菌等過程後包裝上市，由於調配果汁充斥調味料與色素，且因加入砂糖、果糖或甜味劑，飲用過量會攝入過多熱量，導致肥胖。
26.坊間鮮奶品牌很多，該怎麼選？
有些牧場為產量會對牛隻施打催乳針，因此買鮮奶時選瓶身標示「單一牧場」的乳製品，牛奶由牧場自產自銷，而非向其他牧場收購。
27.市售的深層水、鹼性水，有益健康嗎？
水從固態到氣態的物理變化程序是固定的，想讓水變得不一樣，只能添加東西，進入人體後，水分子仍然會依照固定的過程被吸收、代謝，因此挑選包裝水時，內含的微量元素越少、導電度越低，對身體都較好。
調味佐料類
28.果醬的保存期限2年正常嗎？
通常能保存很久的產品就有添加防腐劑的疑慮，果醬能保存2年不太合理，成分標示若有「己二烯酸」或「苯甲酸」，就是防腐劑。在台灣可買到無添加化學成分並用天然海藻膠做凝固劑的果醬，才能吃到真正水果香。
29.蜂蜜結晶，是假貨還是壞掉了？
蜂蜜結晶是正常物理現象，這是天然葡萄糖和水分在低溫下形成的。購買前，可以先試聞，真正的花蜜會有清淡的特殊花香氣。直接向產地訂購，或在農民市集中直接向農夫買，都可避免買到假貨。
30.醬油不就是大豆或黑豆釀造的嗎？
不完全是。市面上有許多3天即做成的速釀化學醬油，價格比純釀造便宜許多，純釀造醬油瓶身會貼台灣釀造公會核發的「100％純釀造」標示。另外，有些醬油會添加防腐劑，瓶身成分標示會寫明，應避免選擇。
【延伸閱讀】坊間化學添加物，食用過量有何風險？
防腐劑
使用目的與常出現產品：
．抑制微生物生長，延長保存期限
．常用於醃漬品等含水量高產品
常見品項：己二烯酸、苯甲酸、去水醋酸、丙酸及其鹽類等
過量影響：具致癌風險、形成肝賢負擔
殺菌劑
使用目的與常出現產品：
．殺滅食品上所附著微生物
．常用於食用水及魚肉煉製品
常見品項：過氧化氫、氯化石灰、次氯酸鈉及二氧化氯
過量影響：胃痛、嘔吐、呼吸困難、精神錯亂、昏睡及致癌性
抗氧化劑
使用目的與常出現產品：
．防止食品主成分氧化
．常用於油脂、水產鹽漬品、乾穀物等
常見品項：BHA、維生素E、維生素C等
過量影響：對眼睛、皮膚有刺激性，可能對肝、腎和腸胃道有致癌性
漂白劑
使用目的與常出現產品：
．將食品中的色素褪色
．常用於飲料、麵粉及蜜餞、乾貨等
常見品項：亞硫酸鹽類及過氧化苯甲醯等
過量影響：過敏、噁心及嘔吐等症狀
保色劑
使用目的與常出現產品：
．保持或促進食品的顏色
．常用於肉製品或魚肉製品
常見品項：亞硝酸鹽類及硝酸鹽類
過量影響：致畸胎、致突變、肝毒性以及誘發癌症
膨脹劑
使用目的與常出現產品：
．增加食品體積、使食品產生蓬鬆效果
．常用於麵包、餅乾等各類膨化食物
常見品項：碳酸氫鈉及合成膨脹劑等
過量影響：頭痛、食欲不振、嘔吐、破壞呼吸系統、骨質疏鬆及貧血等
品質改良劑
使用目的與常出現產品：
．輔助食品加工、改良品質、釀造等
．常用於烘焙食品、釀造及粉末食品等
常見品項：氯化鈣、氫氧化鈣、三偏磷酸鈉、硫酸鈣、食用石膏等
過量影響：大多為安全物質，氯化鈣長期食用會刺激食道以及胃腸道
營養添加劑
使用目的與常出現產品：
．補強或增加食品營養
．常用於乳品、嬰兒食品、肉製品等
常見品項：維生素、礦物質、胺基酸、檸檬酸鹽、番茄紅素等
過量影響：噁心、多尿、肝、脾、心、腎等負擔及慢性中毒情形
著色劑(色素)
使用目的與常出現產品：
．對食品產生著色作用、提供食品色澤
．常用於生鮮食品、飲品、海帶等食品
常見品項：食用藍色1號、食用黃色4號、食用紅色6號、葉黃素等
過量影響：肝、腎毒性、尿液著色、頭疼、心悸、癌症及染色體變異
香料
使用目的與常出現產品：
．賦予及增強食品香味
．常用於飲料、麵包、餅乾等各類食品
常見品項：乙酸乙酯、丁香醇、丁酸、香莢蘭醛等
過量影響：噁心、呼吸急促、抑制中央神經系統、休克及死亡等症狀
調味劑
使用目的與常出現產品：
．賦予食品風味，如酸味、甘味、甜味
．常用於蜜餞、即溶咖啡、飲料等
常見品項：D-山梨醇、琥珀酸、阿斯巴甜、L-麩酸鈉（味精）、檸檬酸、糖精等
過量影響：影響腦部發育、腎臟病、致癌等風險；笨酮尿症患者無法代謝阿斯巴甜
黏稠劑(糊料)
使用目的與常出現產品：
．增加食品黏稠性或滑溜感
．常用於啤酒、果醬、烘焙食品、飲料、冰淇淋等各類食品
常見品項：阿拉伯膠、鹿角菜膠、玉米糖膠、海藻酸、CMC等
過量影響：一般認為無毒或毒性極微，但大量攝取（50公克以上）恐導致腹瀉
結著劑
使用目的與常出現產品：
．增加食品保水性、乳化性、黏性
．常用於肉製品及魚肉製品等
常見品項：磷酸鹽類、焦磷酸鹽類、多磷酸鹽類等
過量影響：阻礙鈣吸收，使血液中磷過多，影響體內鈣、磷平衡
食品工業用化學藥品
使用目的與常出現產品：
．食品加工過程所需的酸、鹼及樹脂類
．常用於化學醬油、味精、食用油、水果罐頭、麵條等各類食品
常見品項：氫氧化鈉、碳酸鉀、鹽酸、硫酸、離子交換樹脂等
過量影響：腐蝕消化道、呼吸困難、嘔吐、腹瀉、干擾維生素吸收等症狀
溶劑
使用目的與常出現產品：
．便於從果實中萃取油脂或精油、溶解香料或色素等用途
．常用於香料、色素、抗氧化劑、口香糖、餡料、啤酒、啤酒花等各類食品
常見品項：丙二醇、甘油、己烷、異丙醇、丙酮、乙酸乙酯及三乙酸甘油酯等
過量影響：噁心、暈眩、腸胃疼痛、痛性痙攣、嘔吐、腹瀉、休克及死亡等情形
乳化劑
使用目的與常出現產品：
．讓水與油均勻混合的介面活性物質
．常用於人造乳酪、冰淇淋、餅乾、巧克力、調味料等各類食品
常見品項：脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、羥丙基纖維素、鹼式磷酸鋁鈉等
過量影響：一般認為無毒或毒性極微，過量危害較少發生
其他
使用目的與常出現產品：
．利食品加工過程如消除泡沫、防蟲等
．常用於穀類、豆類、口香糖、錠劑、膠囊食品、飲料、油脂等各類食品
常見品項：胡椒基丁酸、矽樹脂、矽藻土、單寧酸、酵素製劑、液態石蠟、蟲膠等
過量影響：一般認為無毒或毒性極微，過量危害較少發生
資料來源：《圖解食品安全全書》 整理：羅秀如
沒有留言:
張貼留言